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獨此一味——甸尾空心米線


發布時間:2018年07月02日 文章出自:用戶投稿 作者: 趙艷青 

標簽: 風土人情   社區推薦   

過橋米線是云南省滇南地區特有的小吃,但是其名頭早已蜚聲大江南北了,大多數人吃過過橋米線,更有蒙自、昆明當地人自豪他們本土才是正宗。遍布全國各地大小食肆中的過橋米線各有各的口味特點,各有各的秘制配方,只是一樣那米線皆是實心的。空心米線,可能聽都沒有聽過,更不要說吃過了。   

空心米線

大抵產稻子的地方,都會有米線。可是所有的米線都是實心的,唯獨云南省紅河州建水縣甸尾鄉鐵所村,趙姓村民用人工壓榨法生產出來的米線,曬干后卻是空心的。

鐵所的空心米線生產由來已久,趙家還在服役的壓榨米線工具年齡最長者春秋四百,年輕的也過百歲。村頭邂逅的老者回憶,當年村里幾個生產隊都有專門勞動力生產加工,現在獨有趙姓一家人還在堅持著做空心米線了。

又一年春風正盛的時節,建水城至甸尾的公路旁開著梨花、迎春花、桃花,深處是大樹杜鵑跟含笑幽靜的綻放著。甸尾的空心米線像極了默默開著的花兒,既美且香卻一直深藏著,不為人知。

空心米線,原料選用當地當年收獲的優質紅米,用傳統手工研磨、發酵、蒸煮、壓榨而成,最大限度地保留了大米原有的醇香,入口爽滑,嚼勁筋道,特別是曬干后自然的空心,為世間唯一,深受食客們的喜歡。

鐵所村內尋聲即可找到趙家。老遠處聽得見重木舂米墩地響,咚、咚聲帶著原始憨直充斥著感官。

舂米粑粑

空心米線的生產時間極短,每年只是三四月份可以加工。工藝又極為復雜,從開始至成品,所有流程全部是原始手工,費人工、費時間,產量是十分有限。

米粑粑出鍋
發酵

趙家夫妻跟幾個好友正在忙碌。只見石磨上有磨好的米漿,用紗布包裹著,石塊壓住的布包往外滲著透明色的水,水分瀝干變成米粉。 事先已做好了米線酵母,把酵母和米粉充分糅合,糅合好的粉做成餅狀下鍋煮,煮熟后的米餅再放進舂米窩踩成米粑粑。趙師傅的三個朋友加妻子四個人踩著舂米木錘,鏗然有力,趙師傅或蹲或跪,在木錘升起的空隙里,把舂飛的米餅歸置整齊到木錘下,在手與米粉接觸中感知是否錘煉合適了。舂好的大團米粉,放進陶瓷缸里發酵,躲在棉布下的米粉團在暖春柔和空氣里悄悄發生著不為人知的變化。


 

發酵好放入模具內
上壓杠


發酵好放入模具內


上壓杠

出米線
涼水浴

發酵好的米粑粑放進壓榨器具里壓榨,這又是一把力氣活,用了幾輩子的銅篩子放至百年木榨器里,米粉放進去,圓木模具用牛皮制成的鏈條連好后,眾人開始壓下撬杠,模具下是鍋灶,細細的、白里藏紅的米線搖著裊娜腰身,在木頭劇烈摩擦的吱呀聲中,又回到熱浪翻滾的大鍋里,鍋底紅彤彤的柴草噼啪燃著,進鍋開煮更又是秘傳技術活,撈起來的恰當時間趙師傅心中有譜。熱騰騰撈出來的米線要立刻用涼水沖,接著馬上放進預先準備的冷水缸里冷卻,隨后再一次撈出放置竹簸箕中瀝干水分,此一番動作趙師傅行云流水、一氣呵成,旁人只能在側幫村。制作米線的過程中,力道、火候、時間等核心技術點皆都由趙師傅掌控,此等為家傳秘不可宣手藝。

晾曬
得天獨厚的晾曬場
等待去集市的空心米線

最后一道工序是在自家院里晾曬米線,晾曬場是得天獨厚的好地界。矮矮的院墻外是綠意盎然的田野,此時油菜花兒黃,馬鈴薯白色紫色的小花也揚起來稚嫩的笑臉,不知何處丁香花開了,獨有的香味隨風而來,細聞卻調皮的浮開。極目遠眺,遠處是山巒樹木,沒有鋼筋水泥叢林,沒有機器轟鳴喧囂,沒有煙囪居高臨下。空心米線沐浴著云貴高原熱烈赤誠的陽光,享受著無遮無攔質樸清靜的風,帶著百年物件的古老祥和,帶著參與勞作者手心的溫度,帶著傳承人來自靈魂深處的堅持,在不舍民間工藝失傳的人們殷殷目光撫摸中長成。

近年來,傳承空心米線工藝的人越來越形單影只,知道有空心米線的人也僅限于早年生活在甸尾周圍的中老年人,年青一代人所知不多,而且由于它比市場上機器制作的米線貴了好些,吃這種米線的只有極少懷舊之人。空心米線的傳承已經岌岌可危。也許未來空心米線只存在于人們的回憶里,存在于遠方游子鄉思的離愁別緒中。

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